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食用菌栽培在我国具有悠久的历史。自改革开放以来，由于我国政府的高度重视并大力发展，我国食用菌行业取得了突飞猛进的发展。据统计，我国食用菌产量从1978年的6万t提高到2000年的780万t，名列世界前列。虽然我国食用菌产量位居世界第一，但产品质量却与发达国家存在较大差距。产品质量问题，有诸多原因导致。其中，在我国食用菌生产高速发展过程中，制标工作的滞后，是影响我国食用菌产品质量的重要原因之一。为了推动我国食用菌行业的进一步发展，提高产品质量，目前我国有关部门正在进行食用菌标准体系建设工作。笔者在参与建立我国食用菌标准体系和长期的食用菌检测工作中，对我国的食用菌标准和制标工作有一定的了解和见解。现提供给食用菌质检人员、生产者、经营者参考。
1我国现已颁布实施的食用菌国家标准、行业标准和地方标准
1．1国家标准
1．1．1质量标准GB7096-1996食用菌卫生标准，GB7098-1996食用菌罐头卫生标准，GB／T14151-1999蘑菇罐头，GB／ T11675-1989银耳卫生标准，GWT6192-1986黑木耳。
1．1．2技术规程GB／T18525．5-2001干香菇辐照杀虫防霉工艺。
1．1．3方法标准 GB／T12530-1990食用菌取样方法，GB/ T12531-1990食用菌水分测定，GB／T12532-1990食用菌灰分测定。GB／T12533-1990食用菌杂质测定。GB／T15672-1995食用菌总糖含量测定方法，GB／T15673-1995食用菌粗蛋白质测定方法，GB／T15674-1995食用菌粗脂肪测定方法。
1．1．4基础标准GB／T12728-1991食用菌术语。
1．1．5物流标准目前尚无。
1．2行业标准 目前主要的行业标准有sWTl0038-1992草菇，GH／T1013-1998香菇。QBl357-1991香菇猪脚腿罐头， QBl397-1991猴头菇罐头，QBl398-1991金针菇罐头， QBl399-1991香菇罐头。SN0631-1997出口脱水蘑菇检验规程，SN0632-1997出口干香菇检验规程，SN0626．7-1997出口速冻蔬菜检验规程食用菌，SN／T0860-2000出口蘑菇罐头中硒的测定方法荧光分光光度法。NY／T223-1994侧耳，NY／ T224-1994双孢蘑菇，NY5095-2002无公害食品香菇， NY5096-2002无公害食品平菇，NY5097-2002无公害食品双孢蘑菇，NY5098-2002无公害食品黑木耳，NY5099-2002无公害食品食用菌栽培基质安全技术要求，NY5186-2002无公害食品干制金针菜，NY5187-2002无公害食品罐装金针菇。 ZBX710044990香菇肉酱罐头，ZBX77004-1990草菇罐头， ZBX77008-1990滑子蘑罐头，ZBX79001-1988出口蘑菇罐头中尿素的测定方法。
1．3地方标准内蒙古自治区DBl5／T367-2001日光温室双孢菇栽培技术；黑龙江省DB23／T163-2001黑木耳菌种厂建设及黑木耳菌种生产技术规范、DB23／T164-2001木段栽培黑木耳技术规范；上海市DB31／242-2000食用菌菌种双孢蘑菇、 DB31／T259．1-2001安全卫生优质食用菌、DB31／T259．2-2001安全卫生优质食用菌生产技术操作规范；浙江省DB33／243．1．1999开化黑木耳第一部分菌种、DB33／243．2-1999开化黑木耳第二部分栽培技术、DB33／243．3-1999开化黑木耳第三部分商品耳、DB33／384．1-2002无公害猴头菇第一部分菌种、 DB33／384．2-2002无公害猴头菇第二部分栽培技术操作规程、DB33／384．3-2002无公害猴头菇第三部分商品菇；福建省 DB35／T143．1-2001福鼎白色双孢蘑菇标准综合体体系表、 DB35／T143．2-2001福鼎白色双孢蘑菇栽培种、DB35／T143．3-2001福鼎白色双孢蘑菇栽培技术规范、DB35／T143．4-2001福鼎白色双孢蘑菇鲜菇收购、DB35／T143．5-2001福鼎白色双孢蘑菇、DB35／T144-2001屏南紫灵芝，DB35／T149．1-2001寿宁花菇标准综合体体系表，DB35／T149．2-2001寿宁花菇菌种选育技术规范，DB35／T149．3-2001寿宁花菇栽培技术规范、 DB35／T149．4-2001寿宁花菇保鲜技术规范、，DB35／T149．5-2001寿宁花菇烘干技术规范、，DB35／T149．6-2001寿宁花菇冻干技术规范、DB35／T149．7-2001寿宁花菇、DB35，T153-2001屏南夏香菇、DB35／T155-2001仙游姬松茸；河南省DB41／ T287-2002无公害食用菌质量安全要求；广西壮族自治区 DB45／32．5-2000无公害农产品生产鲜食用菌；云南省DB53／ T096-2002；甘肃省DB62／T749-2001食用菌品种平菇2号、 DB62／T932-2002武威市无公害农产品生产技术规程双孢蘑菇、DB62／T933-2002武威市无公害农产品生产技术规程平菇，DB62／T934-2002武威市无公害农产品生产技术规程金针菇、DB62／T935-2002武威市无公害农产品生产技术规程香菇、DB62／T936-2002武威市无公害农产品生产技术规程茶树菇、DB62／T818-2002定西地区无公害蔬菜食用菌质量安全、 DB62／T826-2002定西地区无公害蔬菜食用菌产地环境条件， DB62／T827-2002定西地区无公害蔬菜平菇生产技术规程、 DB62／T828-2002定西地区无公害蔬菜金针菇生产技术规程、 DB62／T829-2002定西地区无公害蔬菜双孢蘑菇生产技术规程、DB62／T830-2002定西地区元公害蔬菜白灵菇生产技术规程、DB62／T831-2002定西地区元公害蔬菜杏鲍菇生产技术规程、，DB62／T991-2003白银市无公害农产品生产技术规程白灵菇；青海省DB63／T403-2002无公害双孢蘑菇生产技术规程、DB63／T415-2002无公害金针菇生产技术规程、DB63／ T417-2002无公害平菇生产技术规程、DB63／T418-2002无公害香菇生产技术规程；新疆维吾尔自治区DB65／043-2001黑木耳掺假鉴。
2我国即将颁布实施和正在制定的食用菌国家标准和行业标准(部分)
2．1国家标准《食用菌及真菌制品通用技术条件》、《农产品质量安全无公害食用菌安全要求》、《农产品质量安全无公害食用菌产地环境要求》、《松茸》、《牛肝菌》、《平菇》、《双孢蘑菇》等。
2．2农业行业标准《竹荪》、《草菇》、《银耳》、《绿色食品食用菌》等。
3我国食用菌标准体系现状
我国食用菌标准体系主要由食用菌国家标准、行业标准、地方标准和企业标准组成。包括食用菌质量标准、技术规程、方法标准、物流标准和基础标准。在我国现已颁布实施的食用菌国家、行业、地方标准中，多为质量标准，技术规程、方法标准、基础标准、物流标准偏少，其中，物流标准还没有。其次。现有标准中还缺乏从国外食用菌先进标准中转化而来的标准。另外，由于我国食用菌产业发展迅猛，标准制定工作严重滞后于行业发展。尤其是有关部门大力推出的元公害农产品、绿色食品、有机食品等认证工作中，由于相应的标准制定工作滞后，影响了这些工作的进一步开展。对此，笔者提出自己的看法，以供参考。
3．1质量标准虽然我国现已颁布实施的标准中，多为质量标准，但其中单一的产品质量标准占多数。为此，制定行业通用标准和类别产品标准，如《食用菌及真菌制品通用技术条件》、《食用菌鲜品通用技术条件》、《食用菌干品通用技术条件》、《食用菌盐渍品通用技术条件》、《食用菌罐头制品通用技术条件》等，是完善我国食用菌质量标准的重要内容。另外，为了更好地配合有关部门推出的无公害农产品、绿色食品、有机食品等认证工作，制定相应的无公害食用菌系列标准、绿色食品——食用菌系列标准、有机食品——食用菌系列标准是我国食用菌制标工作中近期的主要任务。
3．2技术规程在我国现已颁布实施的食用菌标准中，目前只有一个国家标准，行业标准有3个，地方标准有16个；这些标准远远不能满足我国食用菌行业发展的实际需要。在加快地方标准制定的同时，应尽快制定相应的行业标准和国家标准。如食用菌生产、加工技术规程系列标准，无公害食用菌生产、加工技术规程系列标准，绿色食品——食用菌生产、加工技术规程系列标准，有机食品——食用菌生产、加工技术规程系列标准等。
3．3物流标准在我国现已颁布实施的标准中，目前还没有物流标准，这影响了我国食用菌产品进入国内外市场。需尽快制定相应的行业标准和国家标准。如食用菌及其制品包装、贮存、运输、标识，食用菌鲜品包装贮藏运输，食用菌速冻品包装贮存运输，食用菌干品包装贮存运输，食用菌盐渍品包装贮存运输，食用菌罐头制品包装贮存运输等。
3．4方法标准在我国现已经颁布实施的标准中，有6个国家标准是方法标准，为了增加其可操作性和实用性，应尽快加以修订。同时，还应增加一些方法标准，以适应国际贸易的需要，如食用菌SO2的测定方法等。3．5基础标准在我国现已颁布实施的标准中，只有1个国家标准是基础标准。由于实施时间太长，远不能满足生产发展需要，需修订或重新制定。《食用菌术语》应包含生产、加工、产品等诸方面的内容。
建立和完善我国食用菌标准体系，是我国食用菌制标工作者近期的主要任务之一。用标准规范食用菌生产和产品质量，通过科技创新提高我国食用菌产品质量整体水平，从而提高我国食用菌产品在国际市场上的竞争能力，推动我国食用菌行业的进一步发展。